这菜就不建议你们在家做了！外面卖3块一个，在家做失败5次！
每年清明，我都会做些应节的点心。
青团、艾饺、鼠曲粿、艾草炊圆、艾草青粿……
而最能代表我们潮汕的节令粿品——红桃粿，我一次也没有做过。
因为根本轮不到我来做，在家都是我妈妈做好，即便到了广州，她也会寄过来。
上次回家，吃到的红桃粿味道不太对，皮有些发硬，调味也淡而无味。
问我妈，她说"老了，做不动了，每次做完手痛、腰也痛，这是外面买的。"
听完心里有点发酸，想哭，又不想给她发现，就跟她逗趣：
"那你教我吧，我来做，你这么好的做粿手艺，要是失传就太可惜了。"
后面她带我从头到尾认真做了一遍，趁这个清明，把方子记录下来——
红桃粿
潮汕管一切米面淀粉制品都叫"粿"，我们至少有上百种粿品。
但红桃粿地位超群，它是一颗粉嘟嘟的寿桃形状，实属粿品界颜值担当。
而且寿桃形象征长寿，红色代表喜庆，里面包糯米香饭寓意五谷丰登，好意头拉满！
所以潮汕的神仙也爱它，每逢时年八节（春节、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬节、除夕），家家都会做红桃粿拜神。
此外新人结婚，小孩 15 周岁成人礼，也要准备红桃粿。
也就是说，一年中的重要节日，一生中的重大场合，都少不了红桃粿见证。
红桃粿可不是摆来看的吉祥物，它真的好吃。
每次我妈做完红桃粿，我都盼着我爸快快送去拜完神，好让我快快吃上。
黏糯有韧劲的皮子，包着喷香、Q 弹的糯米饭，香菇、虾米、花生的咸鲜在咀嚼中层层迸发。
人类对这种碳水的热爱，是刻在 DNA 里的！
做红桃粿的材料就那些，但各家比例不一，手法不一，出来的口感大不同。
有人做的皮子软糯，有的硬挺，我最爱我妈妈做的，柔软中带点嚼头。
她的方子是粘米粉和淀粉 2:1，淀粉主用玉米淀粉，细腻软和，另加一点木薯淀粉，增加弹性。
揉粿皮有很多种方式，传统做法是先煮再揉。
用一个大锅烧水，烧到锅底出现细密小泡时关火，把粉轻轻倒进去，小火焖几分钟。
起锅搅拌，然后趁热不停揉搓，如果凉了就揉不粘合，揉的过程中手又烫又累。
但当需要做的粿数量庞大时，潮汕妈妈们为了省时只好这么做。
我这次为追求最佳口感，依然遵循传统，好在粉量少，我手速也够快，手才没烫熟。
过来人建议，揉粉完全可以用厨师机，或者家里皮糙肉厚的男人代劳
另一种常用方法是烫粉法，适合家庭做少量自吃。
类似北方烫面法，少量多次倒热水，边烫边搅拌，等面团温度下降再揉。
还有用粿条、用粥来揉皮的，其实都是利用淀粉熟化起胶质的原理。
粿皮的粉红色，来自红曲粉（潮汕叫"花红"）。
我这次用仙人掌果粉，上色也很漂亮，两者都是天然着色剂，尽量不用人工色素。
红桃粿的馅料甜咸皆宜，咸口的有糯米香饭、咸豆沙、菜脯花生、萝卜丝等，甜口有椰丝、甜豆沙等。
香饭馅最为经典，我演示的也是这种，配料调料炒香，跟糯米饭拌匀。
馅料包进粿皮，放在粿印里脱模，一个个寿桃成型了，统一送入蒸锅。
粿皮的粉色加深了，质地也更剔透，震惊于自己竟做出了这样绝美的艺术品～
- 红桃粿 -
[ 食材 ]
粿皮：粘米粉 250g 玉米淀粉 100g 木薯淀粉 25g 热水 400g
食用油 1 大勺仙人掌果粉 1g
馅料：糯米 300g 五花肉 150g 香菇 100g 虾皮 20g 熟花生米 30g
盐 1 小勺 鱼露 1 大勺 生抽 20g 胡椒粉 1 小勺 老抽 1/2 小勺
此配方可做 18 个左右
1 大勺＝1 table spoon＝15ml
1 小勺＝1 tea spoon＝5ml
[ 食谱 ]
1. 起锅热油，下入五花肉丁煸出油脂，再加入香菇、虾皮炒香，加 1/2 小勺盐、1 大勺鱼露、2 小勺生抽、1 小勺胡椒粉调味
2. 煮好的糯米饭中加入炒好的馅料，加 1/2 小勺盐、2 小勺生抽、1/2 小勺老抽拌匀，撒上熟花生、芹菜粒再次拌匀即可，可尝尝咸淡，馅料需要偏咸一点点比较好吃
糯米淘洗一下，加入刚好没过糯米的水，按煮饭键即可，无需提前浸泡
3. 锅中加入 400ml 清水，煮至微微沸腾，慢慢倒入 250g 粘米粉，戳几个洞后盖盖小火煮 3 分钟，关火后搅拌成粉团
粘米粉倒入锅中后不要搅拌，否则会直接成团
4. 盆中加入粉团、100g 玉米淀粉、25g 木薯淀粉，趁热揉成团，加 1 小勺仙人掌果粉水调色揉成细腻柔软的粉团，再加 1 小勺玉米油揉至吸收，
此步骤可以用厨师机来代替，手揉约 10 分钟，揉的越久面团柔韧性更好，面团太硬可加少许温水
揉好的粿皮用保鲜膜封好防止水分流失，随用随取
5. 取 35g-40g 粿皮，搓圆再捏成碗状，粿皮尽量捏薄，装入 2 大勺糯米饭，捏紧收口，放入粿印中，轻轻按压，倒扣脱模
6. 包好的红桃粿放入垫好蒸笼纸的蒸笼中，上汽后中火蒸 10 分钟即可，可直接吃也可以煎脆吃
一枚合格的红桃粿，粿皮香香软软，又烟烟韧韧，凉了也不容易发硬。
馅料满满当当，一看就是亲妈用料。
粿皮薄而软，糯米饭粘而弹，不时咬到香的花生、鲜的香菇、脆的芹菜，调味的咸鲜更是绵绵不绝撩拨味蕾～
附赠一个菜脯花生馅：1 小勺蒜末炒香 下入菜脯粒小火炒香，加少许糖，炒好的菜脯粒加入熟花生碎，拌匀即可
菜脯咸鲜脆韧，花生香口，嚼起来口感嘎吱嘎吱，没肉也好吃。
红桃粿是"最潮汕"的食物，甚至已经超越食物，成为一种精神图腾、文化符号。
你们去潮汕旅游，会看到很多相关衍生品，冰箱贴、文创雪糕，还有糖水店做红桃果冻。
而在外地的潮汕人，看见红桃粿，就会觉得故乡的神明在保佑着我。
相信自己是被神明保佑的人，让我们勇敢无畏、敢想敢干，这是潮汕人的发财小技巧哦！
也把这份保佑，平等地传递给每一个人。
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